手作りハムの土井ハム 更新情報 2017年お中元手作りハムセット送料無料まもなく終了8/22 ハムレシピに「みそ味の焼豚ゴーヤチャンプルー」追加8/22



 全カテゴリー商品
 お中元手作りハムセット送料無料
 生ハム(ラックスハム)
 生ベーコン(スモークベーコン)
 フランクフルト
 ウインナー
 その他の商品
 価格で選ぶセット
 初めての土井ハムセット


 ハムレシピ
 手作りハムの世界
 日本初のドイツ式ハム
 ハムの食べ方・保存方法
 土井ハム原材料紹介
 会社紹介
 送料・支払方法
 個人情報保護項目
 お客様の声
 よくあるご質問
 土井ハム奥さんの美味しい日記
 お問い合わせ



RSS
RSS好評配信中!

※注意
このサイトは、画面サイズ1280×800ピクセル推奨です。
このホームページにはCSSが利用されています。CSSをONにされて、文字サイズを中サイズにしてご覧ください。
(それ以外では、表示が崩れる場合がございます。予めご了承ください)
■ハム? 生ハム?■
最近は日本でも生ハムという言葉が一般に定着しました。パルマハムや生ハムメロンなどの料理によって広く一般にも認知されましたが、本来、世界的に見てもハムとは生ハムなどの燻煙するものが主であり、加熱するものは少ないのが実際です。
日本で製造される生ハムの90%以上がドイツ系列にあり、ドイツでも基本は生ハムで、加熱加工したものは数えるほどしかありません。例えば世界3大ハムと呼ばれる「パルマハム(プロシュート・ディ・パルマ)」「ハモン・セラーノ」「金華ハム(金華火腿)」も全て生ハムです。
基本的に日本での肉食は幕末以降のことであり、湿度も高く土地が豊かで1年中食べ物を採取できる日本では、ヨーロッパのように長期保存の食肉文化が花開きませんでした。特に生で肉を食べるという感性は理解が低く、一般家庭に浸透したのも戦後の事です。その為、日本ではハムは加熱加工するものが主になりました。
ロースハム・ボンレスハムなどはその代表でしょうね。しかし近年になり、ようやく本来の文化である生ハムが注目され、浸透してきたようです

■生ハムの歴史■

    紀元前7000年頃には豚が家畜として飼育されていました。
    農耕文化の広がりで人の生活は変化していきましたが、地域の気候により家畜が盛んとなり、効率的な保存食方法として生ハムが生まれ進化しました。詳細な発祥は不明ですが、家畜の発生とほぼ時を同じくしてその歴史は始まったと見られています。

    紀元前3500年頃にはバビロニアやエジプトに生ハムが生まれ、中国には紀元前4800年頃には生ハムが存在したと言われています。

    基本的な定義は、「豚の後肢を原料として塩漬し、乾燥や燻煙、加熱したもの」となり、保存食であるがために塩漬けを基礎としています。この辺は荒巻鮭などと同じですね。
    もっとも日本では、部位にかかわらず形態的なものをハムと呼ばれ、ヨーロッパでは豚の後肢で作られたものをハムと呼んでいます。

    日本における歴史はまだ浅く、最初は幕末にオランダから長崎に持ち込まれました。
    その後、第1次世界大戦後(1917年以後)に製造法が伝わり、太平洋戦争後(1945年以後)一般家庭に普及したと言われています。
    詳細は【土井ハムの始まり】に掲載してありますが、日本国内で食べられている90%以上がドイツハムであり、それは生ハムの製造法を最初に伝えたのがブッチングハウス氏であったことが影響を与えています。
    日本での生ハムの歴史はコチラをご覧ください。

■ラックスシンケン(生ハム)■
ラックスシンケン(Lachsschinken)
土井ハムで製造している生ハムの代表選手が「ラックスハム(ドイツではラックスシンケン)」です。豚のロース肉で作られる半乾燥食肉製品で「ラックス」とはドイツ語で鮭を意味します。生の肉の色がそう見えたんですね。
非常にマイルドで日本人に好まれていますが、本来日本に伝わった生ハムの基礎がドイツハムであり、当時の日本でも製造可能、その上味も日本人好みということで、国内で製造されている生ハムはこの種が非常に多くなっています。
世界のハムの呼び方
英語 Ham(ハム) ドイツ語 Schinken(シンケン)
フランス語 Jamon(ジャンボン) イタリア語 Prosciutto(プロシュート)
スペイン語 Jamn(ハモン) ポルトガル語 Presunto(プレストン)
ポーランド語 Szynka(シンカ) デンマーク語 Skinke(スキンケ)
スウェーデン語 Sinka(シンカ) 中国語 火腿(フォトエィ)

■生ハムの出来るまで■
★塩づけ★
デンマ-ク豚ロ-ス生肉を冷蔵庫で100リットルの水に塩、発色剤を入れ、その中にロ-ス生肉を漬け込みます。約2週間漬け込むことにより、塩分もゆっくりとしみこみ、生肉も熟成されます。

この際のポイントは塩分濃度と塩です。もちろん普通のお塩ではありません。天然の厳選した自然塩を使用しています。この段階での塩分濃度や時間で、味に大きな違いが生まれます。

発色剤に関しては、JASにより基準値が決められていますので、最低基準量を使用しています。これを使用しないと生ハムとして製造を許されません。
★成形★
2週間後、生肉を取り出し、表面の脂,筋皮膜を、すべて取り除き、ケ-シングに入れ,綿糸で巻き、形を整えます。この段階が重要で、不必要な脂肪分などを手作業で一本一本根気よく削っていきます。

土井ハムでは通常生産されている生ハムよりも脂肪の削ぎ取りを多めにしています。できるだけ肉の赤み部分を利用しているのは、肉が本来持つ食感や味わいを最大限に引き出すこと。そして必要以上にカロリーを高めないなどの工夫の結果です。

燻製にした際の燻煙の通りを良くするなどの意味もあります。
★燻製★
出来上がったものを、燻製室に入れます。
燻製室は、土井オリジナルの燻製財のみで温度を上げ、序序に温度を下げていき、65℃~60℃ぐらいの間でじっくりと、燻製を仕上げます。出来上がりは、燻製の度合いを、見計らい、8~12時間ぐらい行います。

燻製には檜を主に使っています。香り、臭み、燻製の質などから選びました。
その他にもありますが、後は企業秘密と言うことでご勘弁ください。
もしも家庭で生ハムを作る場合には、この燻製作業には気を使ってあげてください。最近では自家用燻製機などの小型の燻製室も発売されていますが、チップをよく選び、じっくりと時間をかけるのがポイントでしょうね。

あとは火種と肉までの距離も重要です。特に生ハムでは熱を加えすぎれば生ではなくなりますので、程よい距離で最適な燻煙と熱のバランスを測る必要があるのです。
★仕上げ★
出来上がった生ハムブロックは味見をし、出来を確認した上で冷蔵庫で半日冷やし、真空パックします。この段階で廃棄もあります。

写真は燻製室から出したばかりの状態。これから冷凍庫に移す前段階です。すでにこの時点では味付けも燻製も終わっていますので、もし何かしら失敗していても取り返しはつきません。

長年の経験と試行錯誤が必要な部分です。

★製品へ★
半冷凍の状態で、スライスし、計量し、真空パックすれば、皆さんよくご存知の製品になります。

昔は手作業でスライスしていましたが、厚みにバラツキがありその事が食感に大きく影響を与えるので、今では機械を使ってスライスしています。

もし、生ハムブロックをご購入されご自宅でスライスされる場合には、半冷凍の状態で包丁を入れてください。少し厚めに切って食感を楽しむもよし、薄めに切って食べやすくするもよし。切り方ひとつで色々楽しんでいただけます。

■生ハムメロンと生ハムの関係■
日本で有名な生ハムの食べ方に、生ハムメロンがあります。イタリアで夏によく食べられる料理で、メロンをパルマハムで包んで食べるのですが、元々はメロンの青臭さをごまかすための食べ方だったようです。しかしパルマハムは塩分が非常に強く、そのままで食べるのがつらい人たちにとっても、メロンの甘味が生ハムの塩辛さを和らげ、またメロンの甘味も引き立ててくれるので、一躍有名な食のひとつになりました。メロンのほかにも生ハムイチジクなどがありますね。

イタリアには他にも「洋ナシとゴルゴンゾーラチーズ 」などのように、強い塩分の食材を和らげるために色々な組み合わせの料理があります。

■生ハムの食べ方■


ドイツでは一般家庭でもよく口にする一般的な食材です。ドイツでの基本的な食べ方は食事の前菜としてそのまま食べたり、ライ麦パンや黒パンに乗せて食べるなどがあります。そのほかにも果物に巻いて食べたりもします。

土井ハムのお勧めはサラダと一緒に食べる、少しアメリカンな食べ方と、サンドウィッチの具として使ってみるのも美味しい食べ方です。

土井の生ハムは脂肪分を削ぎ落とし、塩分も日本人に合うように控えめに押さえてあります。しかしその製法は、日本に始めてドイツ式ハムを伝授されたブッチングハウス氏の教えを忠実に守り、昔ながらのドイツ式手作り製法を守った伝統の味です。そのまま食べていただいても、料理に使っていただいても、必ず美味しいといっていただけると思います。

ちなみにHP担当者の好きな食べ方は、レタス巻き!!&厚切りの生ハムステーキ!! これで決まりでしょう。

資料協力 財団法人 伊藤記念財団




初めて土井ハムホームページをご利用になるお客様へ
このホームページは長崎県から全国へ向けて、伝統的な製法で作られる本場のドイツ式製品を紹介・販売したり、ハム、ソーセージ、焼豚等のレシピや美味しい食べ方を紹介するページです。日本発の手作りドイツ式製法で作られる生ハム、ソーセージ、焼豚をご覧ください。
>>土井牧場ハム製造所の詳しい内容に関しましてはコチラからどうぞ。

送料について
買い物時の送料を、九州地方を除き一律950円でハム、ソーセージ、焼豚などをお送りさせていただいています。
九州地方の送料は、一律850円とさせていただきます。
またご購入金額の合計が、送り届け先1か所につき10,000円以上となりましたら、送り届け先1か所につき送料を無料とさせていただきます。
>>送料についての詳細はコチラをご覧ください。


支払いについて
通販での支払方法は5種類。クレジット決済。銀行振り込み。郵便振込み。
代金引換。eコレクト。でのお支払いが可能となっております。
eコレクト
>>お支払いについての詳細はコチラをご覧ください。

お届けについて
商品は一部冷凍商品を除き、全品クール便にてお送りいたします。お届け日は、ご入金確認後5日以内にお届けいたします。お届けの日時が指定できますので、どうぞご利用ください。

代金引換手数料
代金引換には手数料がかかります。料金は以下のとおりです。

¥10,000未満の場合 ¥324
¥10,000以上 ¥30,000未満の場合 ¥432
¥30,000以上 ¥100,000未満の場合 ¥648
¥100,000以上 ¥300,000未満の場合 ¥1,080

会員ポイントについて
○土井会員として買物をされると、全商品のご購入時に購入金額の1%をポイントとして還元いたします。
○ポイントは次回ご購入時よりご利用できます。
○1ポイントは1円として計算し、ご利用ポイント分だけご購入時に割引させていただきます。
○ポイント利用は、ご購入金額が最低1,000円以上の購入よりとさせていただきます。
○ポイントの有効期限は、1年間(365日)とさせていただきます。
○新規会員登録いただいたお客様には、漏れなく200ポイントを差し上げます。
個人情報保護について
お客様から頂戴しました大切な個人情報(住所氏名、メールアドレス、ご購入内容など)を、裁判所・警察機関等、公共機関からの提出要請があった場合以外の第三者に譲渡または利用する事は一切ありません。どうぞ安心してご利用ください。
>>個人情報保護についての詳細はこちらをご覧ください。

(有)土井牧場ハム製造所 〒856-0022 長崎県大村市雄ヶ原町1767-33
TEL:0957-52-4521 FAX:0957-52-5291 Email:info@doihamu.com  定休日、毎週水曜日、祝祭日 営業時間09:00~17:00 
(c) 2003-2006 Copyright doibokujyouhamu Co.,Ltd.All rights reserv 222