手作りハムの土井ハム　更新情報　日本全国送料無料　入学・卒業お祝いセット　04/02　アウトドア用厚切りベーコンⅢを期間限定販売　04/19

★塩づけ★ デンマ－ク豚ロ－ス生肉を冷蔵庫で１００リットルの水に塩、発色剤を入れ、その中にロ－ス生肉を漬け込みます。約2週間漬け込むことにより、塩分もゆっくりとしみこみ、生肉も熟成されます。 この際のポイントは塩分濃度と塩です。もちろん普通のお塩ではありません。天然の厳選した自然塩を使用しています。この段階での塩分濃度や時間で、味に大きな違いが生まれます。 発色剤に関しては、JASにより基準値が決められていますので、最低基準量を使用しています。これを使用しないと生ハムとして製造を許されません。

★成形★ 2週間後、生肉を取り出し、表面の脂，筋皮膜を、すべて取り除き、ケ－シングに入れ，綿糸で巻き、形を整えます。この段階が重要で、不必要な脂肪分などを手作業で一本一本根気よく削っていきます。 土井ハムでは通常生産されている生ハムよりも脂肪の削ぎ取りを多めにしています。できるだけ肉の赤み部分を利用しているのは、肉が本来持つ食感や味わいを最大限に引き出すこと。そして必要以上にカロリーを高めないなどの工夫の結果です。 燻製にした際の燻煙の通りを良くするなどの意味もあります。

★燻製★ 出来上がったものを、燻製室に入れます。 燻製室は、土井オリジナルの燻製財のみで温度を上げ、序序に温度を下げていき、65℃～60℃ぐらいの間でじっくりと、燻製を仕上げます。出来上がりは、燻製の度合いを、見計らい、8～12時間ぐらい行います。 燻製には檜を主に使っています。香り、臭み、燻製の質などから選びました。 その他にもありますが、後は企業秘密と言うことでご勘弁ください。 もしも家庭で生ハムを作る場合には、この燻製作業には気を使ってあげてください。最近では自家用燻製機などの小型の燻製室も発売されていますが、チップをよく選び、じっくりと時間をかけるのがポイントでしょうね。 あとは火種と肉までの距離も重要です。特に生ハムでは熱を加えすぎれば生ではなくなりますので、程よい距離で最適な燻煙と熱のバランスを測る必要があるのです。

★仕上げ★ 出来上がった生ハムブロックは味見をし、出来を確認した上で冷蔵庫で半日冷やし、真空パックします。この段階で廃棄もあります。 写真は燻製室から出したばかりの状態。これから冷凍庫に移す前段階です。すでにこの時点では味付けも燻製も終わっていますので、もし何かしら失敗していても取り返しはつきません。 長年の経験と試行錯誤が必要な部分です。

★製品へ★ 半冷凍の状態で、スライスし、計量し、真空パックすれば、皆さんよくご存知の製品になります。 昔は手作業でスライスしていましたが、厚みにバラツキがありその事が食感に大きく影響を与えるので、今では機械を使ってスライスしています。 もし、生ハムブロックをご購入されご自宅でスライスされる場合には、半冷凍の状態で包丁を入れてください。少し厚めに切って食感を楽しむもよし、薄めに切って食べやすくするもよし。切り方ひとつで色々楽しんでいただけます。