土井のベーコンは生ベーコンです。その歴史、作り方、食べ方 -手作りハム、ベーコン、焼豚の土井ハム-

■生ベーコン■

ベーコンとは豚のわき腹肉を燻製にした物のことを言いますが、日本では基本的に加熱調理食品としての歴史が長く定着しています。しかし世界のベーコンを見渡してみると、生のままで食せるベーコンがどちらかと言えば主流で、前回紹介した生ハムと合い通じる部分があるんです。

本格的な発展は20世紀に入ってからで、それまでは基本的な豚のバラ肉を利用したベーコンが主流としてヨーロッパで食されてきました。

特にドイツやイギリスでは基本的な食べ物であり（特に船乗りには）、イソップ童話などにも登場し、いかに一般生活に定着していたかを今でも垣間見ることができます。これを日本にたとえるなら、お漬物的なイメージなのかもしれません。

ベーコンとビールとパン…　これこそヨーロッパ食文化の基本と言えます。

■スライスベーコンの歴史■

ベーコンの発祥は紀元前数世紀ごろのデンマークと言われ、当時は海賊（私略船）が活躍していました。その当時長い航海用に豚肉の塩漬けが利用されましたが、船の上での調理は難しかったので、火であぶって貯蔵されるようになりました。

ところがある時、薪が湿っていて程よく煙でいぶされてよい味がし、より長く保存できることがわかりました。この塩漬けの豚肉を煙でいぶしたものが今日のベーコンの原型と言われています。

ベーコンとの呼び名は、16世紀の末にスペインの無敵艦隊を破ったイギリスで、世界に進出する膨大な数の船舶用食料品として塩漬け豚肉の燻製品を、著名な政治家であり哲学者でもあった随筆家のフランシス・ベーコンが大量に作らせたことに由来するとも言われています。

ヨーロッパでのベーコンの食文化は歴史が古く、農民はベーコン、ビール、パンの食文化を数世紀にわたって続けられてきました。七つの海を制したイギリス艦隊はトン単位でベーコンを利用しましたし、それが世界中に広がる原因ともなりました。

日本に渡来したのは幕末後の事で、ドイツ式ベーコンの伝承は、、カール・ブッチングハウス氏による製造法が伝えられたことを発端です。

一般家庭で食べられるようになったのは太平洋戦争後の事で、国内の肉食普及に一役かいました。

■スライスベーコンの出来るまで■

★塩づけ★
デンマ－ク豚ばら肉を冷蔵庫で１００リットルの水に塩、発色剤を入れ、その中にばら肉を漬け込む。約2週間漬け込むことにより、塩分もゆっくりとしみこみ、肉も熟成されます。

この際のポイントは塩分濃度と塩です。もちろん普通のお塩ではありません。
天然の厳選した自然塩を使用しています。
この段階での塩分濃度や時間で、味に大きな違いが生まれるのです。

発色剤に関しては、JASにより基準値が決められていますので、最低基準量を使用しています。

★成形★
2週間後、肉を取り出し、表面の脂，筋皮膜を、すべて取り除き、綿糸ではしを吊り下る。

ケーシングに詰めずにそのまま、むきだしで吊り下げるのです。

★燻製★
棒に吊り下げた状態で燻製室に入れる。
ケーシングに入れ直接煙をまとうので香りがしっかりつき、重厚な味わいをつくりあげます。
燻製室は、薪とオガクズのみで温度を上げ、最初は温度を上げ、序序に温度を下げ、60℃～65℃ぐらいの間でじっくりと、燻製を仕上げる。
出来上がりは、燻製の度合いを、見計らい、8～12時間ぐらい行います。

燻製にはひのきを使い、香り、臭み、燻製の質などから選びました。
もしも家庭で作る場合には、この燻製作業には気を使ってあげてください。
最近では自家用燻製機などの小型の燻製室も発売されていますが、チップをよく選び、じっくりと時間をかけるのがポイントでしょうね。

あとは火種と肉までの距離も重要です。特に土井のベーコンは言うなれば、ばら肉の生ハムですので程よい距離で最適な燻煙と熱のバランスを測る必要があるのです。

★仕上げ★
出来上がったブロックは味見をし、出来を確認した上で冷蔵庫で半日冷やし、真空パックる。

写真は燻製室から出したばかりの状態。これから冷凍庫に移す前段階です。
すでにこの時点では味付けも燻製も終わっているので、もし何かしら失敗していても取り返しはつきません。

長年の経験と試行錯誤が必要な部分です。

★製品へ★
半冷凍の状態で、スライスし、計量し、真空パックすれば、皆さんよくご存知の製品になります。

昔は手作業でスライスしていましたが、厚みにバラツキがありその事が食感に大きく影響を与えるので、今では機械を使ってスライスしています。

もし、ブロックをご購入されご自宅でスライスされる場合には、半冷凍の状態で包丁を入れてください。少し厚めに切って食感を楽しむもよし、薄めに切って食べやすくするもよし。切り方ひとつで色々楽しんでいただけます。

■ベーコンと目玉焼きの関係■

ベーコンの代表的な調理法方の一つに焼くという方法があります。カリカリベーコンといえば好きな方も多いはず。そんなカリカリベーコン調理の代表的なものが目玉焼き。

この目玉焼きとベーコンの組み合わせがいつごろから始まったのかは定かではありませんが、全世界に存在しているようです。合わせて目玉焼きはその世界的なファンが多くいるスタンダード料理の定番であり。全日本目玉焼き学会や国際目玉焼き会議なる組織も存在するほどです。

その活動は、半熟か固焼か、またサニーサイドアップかターンオーバーかなどと真剣な議論の場となっています。それほどまでに世界に愛される目玉焼きに代表格として競演しているベーコンとは、やはり世界が認めた定番食材ではないでしょうか。

■ベーコンの食べ方■
	目玉焼きの話が出た後ですが、ベーコンにはそのほかにも様々な食べ方があります。例えばピザ。トースト。アスパラ巻き…　とにかく色々なところに顔を出すベーコンです。日本では手軽な洋食アレンジの材料として利用される率が高いようで、やはりその手軽さがそうさせる原動力のようですね。ちなみにヨーロッパではと言うと、基本形はパンと一緒に食べる食べ方で、動物性たんぱく質の基本となっているようです。日持ちもするし、程よい塩分が元気の元ってな感じです。土井でもチャーハンにチャーシューではなくブロックベーコンをぶつ切りにして入れてみたりしています。これだと火が通って程よい焼き加減のチャーハンになって美味しいのです。塩味も最初から付いているから、まさに絶品！ちなみにホームページ作成者は、スライスベーコンを細かく切ってパスタに和えて食べるのが大好き！定番のナポリタン風にしても良いし、塩コショウでさっと味付けしても美味しい！　これは新感覚パスタなのですよ。
資料協力　財団法人　伊藤記念財団

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